歷史第四組專題報告---德國香腸
德國香腸
指導老師:林遠航
組別:第四組
組長:1098302022王憫
組員: 1098302006方日貞
1098302018陳力安
1098302034劉京瑋
1098302036張瑞敏
1098302045陳妍琇
1098302054劉之喬
目錄
壹.前言
1. 研究動機
2. 研究目的
3. 內容簡述
貳.德國香腸的由來與歷史背景
1. 德國香腸的由來
1-1.保存吃不完的肉
1-2.早期香腸製作(概述)
1-3.現今發展出意想不到的結果
2. 德國香腸歷史背景
3. 德國香腸的文化
3-1.人類食用豬肉的歷史(飼養豬隻)
3-2.豬隻的不潔影響現代宗教的傳統
3-3.香腸如何傳播到德國
3-4.香腸如何變成德國主食之一及慕尼黑啤酒節
參.香腸的分類與德國香腸的定義
1. 香腸的分類方式
1-1.熟製香腸
1-2.熟製煙燻香腸
1-3.生肉香腸
1-4.風乾香腸、臘腸
2. 德國香腸的定義
3. 德國香腸原料的影響因素
3-1.地形與土壤
3-2.氣候
3-3.飼料特色
3-4.交通
肆.香腸種類介紹
1. 德國香腸種類介紹
1-1.施華力腸
1-2.法蘭克福腸
1-3.德國咖哩腸
1-4.德國豬肝腸
1-5.德國油煎香腸
1-6.德國下午茶香腸
1-7.巴伐利亞白香腸
1-8.紐倫堡香腸
2. 世界各國的香腸
2-1.法國血腸
2-2.義大利臘腸
2-3.波蘭香腸
2-4.熱狗
伍.德國香腸與臺灣
前提:德國香腸如何進入臺灣
1. 影響
2. 事實舉例(臺北美式餐廳)
3. 德國香腸與臺灣香腸的比較
陸.德國香腸的品質來自於消費者的選擇
柒.結論
捌.組員心得
玖.資料來源
壹.前言
1. 研究動機
食物是人類最重要的一環:畢竟民以食為天，除了水以外，食物對於人體而言是很重要的。隨著時代的演進，人類對於食物的要求也越來越高，使食物不只是用來填飽肚子，更發展為精緻美食。
2. 研究目的
德國香腸很有名:在這全球化的時代，世界是沒有距離的。世界各地的人都可以品嘗到各國美食。德國香腸又如此的有名，使我們更想要了解，為何德國香腸可以如此的風靡全球?德國香腸是怎麼製作的呢?
說到到德國必吃的美食，人人一定會脫口而出的就是德國香腸。難道其他的德國美食都不精緻?為何一定得吃德國香腸呢?難道德國香腸跟德國文化有著密不可分的關係?我們想找出兩者之間的關聯。
德國香腸一定不只有一種口味，那麼風靡全球的食物，我們試著找出其他的種類。
3. 內容簡述
這份報告共有九章，扣掉前言、結論、組員心得及參考資料的部份外，其他五章分別是：德國香腸的由來與歷史背景、香腸的分類與德國香腸的定義、香腸種類介紹、德國香腸與臺灣、德國香腸的品質來自於消費者的選擇。
香腸是普及世界的美食，在第貳章我們將介紹香腸的由來，接著是香腸的歷史，以及香腸的文化。而說到拜訪德國必吃的美食，人人一定會脫口而出的就是德國香腸。難道德國香腸跟德國文化有著密不可分的關係，第參章將介紹香腸的分類。藉由第肆章我們可以揭曉答案，德國香腸一定不只有一種口味，那麼風靡全球的食物，我們試著找出其他的種類，並將詳細介紹德國香腸的種類。文化與文化，常常會因為相與遇而結合為新的文化。香腸也不例外，當德國香腸到了世界各地會有一定的比例與當地的文化美食作結合，第伍章介紹的是德國香腸對台灣的飲食有什麼影響。
貳.德國香腸的由來與歷史背景
1. 德國香腸的由來
1-1.保存吃不完的肉
為了要保存吃不完的肉(食之無味、去之可惜的部位)，古代人們開發了保存的技術，保存肉的技術漸次發展成香腸、火腿、燻肉、醃肉等各種肉製品。
1-2.早期香腸製作(概述)
早期製作香腸時使用吃不完的肉或是剩餘難以食用的部份及內臟等，內含肉塊和脂肪塊，加上調味料和天然防腐劑灌製而成。
1-3.現今發展出意想不到的結果
經過長時間的發展，變得甚至比新鮮上肉更讓人喜愛。
2. 德國香腸歷史背景
豬肉本亦是古希臘人的日常食品之一，雅典人特別喜歡食用豬內臟、豬舌、及豬頭肉等，不過那時加工肉品並不發達，豬肉製品種類不多。一直要到羅馬人於西元前一百多年開始併吞高盧(今法國)後，才漸漸從高盧文化裡認識到火腿、香腸、內臟腸、摩達代拉大香腸(義大利受歡迎之香腸)等流傳至今的各種豬肉製品，據說羅馬人非常喜愛品嘗這些食品。
3. 德國香腸文化
3-1.人類食用豬肉的歷史(飼養豬隻)
說到香腸，不能不提及人類食用豬肉的歷史。野生豬是地球上最古老的物種之一，根據一項以碳14分析的研究，最早在西元前八千年，現今泰國地區就有訓養野豬的遺跡了。古埃及人也留下不少關於豬的記載，像是記錄當時挨及農場飼養豬隻的品種來源，說明豬是一種非常能適應環境的動物。
3-2.豬隻的不潔影響現代宗教的傳統
有趣的是，雖然古埃及人食用豬肉，但他們一直認為豬是不潔的，著名的古希臘歷史學家多德，在其關於埃及史的作品中，曾提及古埃及的養豬人是不准進入宗教祭祀殿堂的，也不許其他職業者通婚，這種觀念後來也影響了猶太人與伊斯蘭教徒禁食豬肉的傳統。
3-3.香腸如何傳播到德國
香腸可追溯至公元前8世紀的高盧地區（今法國及比利時一帶），於公元前2世紀，古羅馬征服高盧後，將香腸傳到歐洲其他地區，成為歐洲的主要肉食，隨著文藝復興後的地理大發現，更將香腸推廣至世界其他地區。
3-4.香腸如何變成德國主食之一及慕尼黑啤酒節
因為德國人的主食是以麵包居多，加上麵包搭配香腸很下飯，德國人大量的吃麵包、也就大量的搭配著香腸吃。有麵包也就使得德國人養成配麵包吃香腸的習慣。當然單獨搭配特殊的醬汁吃也是另一種風味。另一個原因是保存，香腸和臘肉是一樣的，把吃剩或吃不下的肉保存下來的一種方式，既然利於保存，也就更加受到德國人的喜愛。啤酒節是德國人從過去就流傳到現在的傳統節慶，它使得香腸、麵包、啤酒達到完美的結合，也造就了德國人大口喝啤酒、吃香腸、麵包的形象。
參.香腸分類與德國香腸的定義
1. 香腸的分類
香腸的分類方式很多，以肉種、形狀等都可成為一種分類，比較能全面涵蓋各種香腸的分類法則仍以製作方式為分類較好。
1-1.熟製香腸
以生肉製作完成再煮熟而得的香腸，需立即食用或是冷藏保存。
1-2.熟製煙燻香腸
煮熟後再燻製的香腸，或是以燻製熟成的香腸，熱食冷食皆可，但需冷藏保存。
1-3.生肉香腸
使用未經熟成生肉灌製的香腸，食用前需完全煮熟，通常要冷藏保存。
1-4.風乾香腸、臘腸
室溫下可保存長時間，可以直接切食。
2. 德國香腸的定義
德國香腸是指原產於德國的香腸，種類繁多超過一千五百種，幾乎德國各地區都有其代表性的香腸，而且尺寸大小、顏色深淺、味道鹹淡各有不同，加上德國酸菜，就是日常的一餐，當然這道餐少不了啤酒，其它的吃法包括直接水煮或燒烤等，同時也可以做成沙拉、湯、熱食，甚至於有些可以生吃。德國大多數的香腸是以地區命名，表示添加了該地區特有的調味料以增風味。
3. 德國香腸原料的影響因素
3-1.地形與土壤
北德平原地勢低平，適合發展畜牧業，所以香腸原料大多來自北德。
3-2.氣候
溫帶海洋與溫帶大陸型氣候，夏涼冬冷，肉品不易腐敗；全年溫帶海洋型氣候帶來充沛雨量，可提供牧草充足水分，作為牛、羊等牲畜食用之草料。
3-3.飼料特色
認為廚餘不衛生，豬隻吃了易生病，所以政府鼓勵改飼料飼養，牧草為主要飼料。
3-4.交通
牧場多設於近郊，方便提供新鮮肉品。
肆.香腸種類介紹
1. 德國香腸種類介紹
1-1.施華力腸（Cervelat）
是德國及瑞士的一種香腸，最初由豬肉和豬腦製成，其名稱便是起源於拉丁文的cerebrum，意思是「腦子」。現今的施華力腸不再包括豬腦。德國施華力腸是一種未加工的香腸，由剁碎的豬肉和牛肉煙燻一天製成；瑞士的施華力腸是一種烤香腸，由豬肉、牛肉和豬皮製成。
1-2.法蘭克福腸（Frankfurter）
由豬肉（有時會混合其他肉類）製成，起源於法蘭克福，因而得名。目前法蘭克福腸通常會以熱狗的方式食用，因此有熱狗腸之稱。
1-3.德國咖哩腸（Currywurst）
是切碎的香腸加番茄醬和許多咖哩粉或加由咖哩與其他香料製成的醬。咖哩腸在第二次世界大戰後出現，雖然發明咖哩腸的確切時間和地點依然有爭論。根據柏林的說法，咖哩腸由赫塔·夏洛特·霍伊韋爾（Herta Heuwer）發明。1949年9月4日，赫塔在她設在柏林的夏洛滕堡區的香腸攤等待顧客，純粹出於無聊發明；魯爾地區的說法，咖哩腸的調味汁是由埃森一個香腸攤位攤主偶然發明，他不小心將一個打開的咖哩粉罐頭倒入一些番茄醬中，因而發明。
1-4.德國豬肝腸（Leberwurst）
雖然叫豬肝腸，但這種香腸通常用豬肉做，豬肝實際只有香腸的10％-20％，德國每個地區有他們自己做豬肝腸的方法。
1-5.德國油煎香腸（Bratwurst）
是一種由豬肉或牛肉製成的德國香腸。它的原文名稱源自古高地德語的「brätwurst」，由「brät-」（絞肉）和「-wurst」（香腸）組成，意示香腸的製法；但現今德國人多將「brät-」和德語的動詞「braten」（油煎、烤）聯想在一起。Bratwurst多以油煎或燒烤，有時也用於和高湯或啤酒一起烹煮。
1-6.德國下午茶香腸（Teewurst）
叫下午茶香腸是因為人們喝下午茶時，愛將這香腸擠出塗抹在三明治上吃，由於內含30％-40％的脂肪，可以很輕鬆的將擠出的肉醬均勻的塗抹在麵包上。香腸由未加工的豬肉或是牛肉及煙肉加以剁碎，用櫸木燻製後，將碎肉塞進腸衣，然後放七到十天使香腸成熟。
1-7.巴伐利亞白香腸（Weißwurst）
是巴伐利亞的傳統香腸。由剁碎的小牛肉和豬肉製作而成，調味料有香芹、肉豆蔻、小豆蔻、蔥、薑、檸檬和洋蔥。香腸大約長四到五英寸和一英寸厚。傳統上，巴伐利亞白香腸應在早上食用，在首頓或第二頓早餐吃，白香腸通常和椒鹽脆餅、啤酒、伴甜芥末醬食用，不吃腸衣。
1-8.紐倫堡香腸(Nürnberger Würstchen)
尺寸比其他德國香腸小許多，裡面的肉含有肉豆蔻、薑、檸檬香茅以及芥末當香料，會將三個香腸放入麵包再加一點德式酸菜作配料。
1. 世界各國的香腸
歐洲發展香腸的歷史和香腸的種類是最多最精采的，和乳酪一樣，古羅馬帝國的版圖擴張，各地的食物也因此傳遍歐陸，再加上各地物產與人民口味的不同，各地的香腸自此百家爭鳴！
2-1.法國血腸
在法國的飲食文化中，香腸也扮演了重要角色，其中black pudding豬血腸名聲響亮，black pudding使用豬肉、豬血及洋蔥和香料等灌製而成，中世紀時血腸被視為下等階級的食物，而後漸漸成為大眾化的食物，在法國過新年時，血腸是必備的一道菜，血腸也並非法國專有的食物：歐洲如芬蘭、義大利、西班牙、冰島、葡萄牙，中南美洲如智利、墨西哥等地，都有類似的食品。另外，以內臟灌製的香腸也是法國常見的平民食物，因為是以內臟灌製，多少有一些特殊的味道，反應兩極，吸引許多法國的逐臭之夫。
2-2.義大利臘腸
義大利以臘腸salami出名，長期空氣風乾，外皮常有一層霉菌的臘腸，隨著pizza的普及已為世人熟悉。salami也是香腸的一種，不同的是，Salami經過特殊乳酸菌的發酵，會產生獨特的香味與酸味。德國也有類似的發酵香腸，叫做Summer Sausage，較酸，水分較高。臘腸因經過長時間低溫發酵、天然風乾，所以肉與油粒粒分明，吃起來QQ脆脆，肉味香濃，乾爽而油不沾唇。例如米蘭式臘腸（Milano）味道較溫和，適合搭配啤酒；Fopino臘腸，因天然風乾而縮小變型，最乾也最貴，配啤酒有點浪費，配上葡萄酒、乳酪或法國麵包，滋味最棒。義大利各地都有salami，如pizza最常用的pepperoni salami、Milano salami、Napoli salami，salami的風味多元，會隨著菌種不同、香料多寡、油脂比例、風乾的程度而有所變化。北義的臘腸，尤其重視油脂與肉塊一定要分離，絕對不能「糊」在一起，要像高級牛肉般，油花分布有如雪花、紗網般細密均勻。幾種口味、形狀的salami，加上漬橄欖或漬蔬菜，就是道配酒的什錦冷盤了。或切成薄片，包上長條的Mozzarella起司，捲起來用牙籤叉住，也是很漂亮的開胃菜。
2-3.波蘭香腸
波蘭也是以香腸著稱的國家，Kielbasa不僅是當地重要的食物，也傳到了歐洲各國及美洲。Kielbasa通常以豬肉製作，形狀製法互異、種類繁多，所以Kielbasa和Bratwurst一樣並非單指某特定製法的香腸，而是一個統稱。比較著名的有二種：小型-以葛縷子調味並風乾的kabanosy，中型-以辣椒蒜粉調味的直長krakowska。Kielbasa隨波蘭裔移民在美國也十分普遍，並受到喜愛。
2-4.熱狗
熱狗hot dog，最早是十九世紀中期傳入美國，雖不是美國發明的，但卻是美國的「國食」，熱狗的原型是肉絞得極細的德式法蘭克福香腸。熱狗的吃法各地不同，油煎、燒烤、水煮，甚至油炸到腸衣破裂，搭配的調味醬料也是各有所好，有人堅持不用番茄醬、有人只要牛肉醬和墨西哥辣椒，有人是全部醬料和配菜囫圇吞棗。熱狗原先並不叫hot dog，而是叫frankfuters或franks，二十世紀初hot dog二字才漸漸普及，hot dog這個名字有個有趣的故事：那時市面上的最常見的熱狗品牌叫做Dachshund sausages，Dachshund是德國的某種獵狗，當時的漫畫家Tad Dorgan在漫畫中有個角色，是在體育場裡叫賣Dachshund sausages的人，因為念不出Dachshund這個字，乾脆就叫成hot dog（熱呼呼的德國獵狗？）這部傳說中的漫畫從未發行，卻使得hot dog成為美國人甚至全世界所熟知的名詞。好玩的是，如今美國所販售的熱狗外包裝字樣還是用franks這個字而非hot dog。標準的hot dog長約15公分，不過沒有固定的成分，過去的hot dog高鈉高脂，不符潮流，所以現在有低脂、低鹽、或是火雞肉、還有蔬菜製作的hot dog。
伍.德國香腸與臺灣
前提:德國香腸如何進入臺灣
由於世界變成了國際村，而且貿易日漸興盛，每每去了德國後的臺灣人無法忘懷德國香腸那美妙的滋味、多樣化的口味可供選擇。而進口德國商品的商人們看準的這項商機，希望立即引進臺灣，並與臺灣人共享道地的德國美食。
1. 影響
臺灣的影響：進入當地的食物文化與之結合。就像法國統治了越南，影響了越南的飲食文化，使得越南人也變得喜歡吃法式早餐。而臺灣則是香腸與義大利麵、吐司、燴飯、燉飯作為結合。
2. 事實舉例(臺北美式餐廳)
德式香腸飄麥香 頂級松露醬提味
臺北有一家美式餐廳，為了讓客人吃到正宗的「歐美風味餐」，不只嚴選進口食材，連烹調方式也特別講究，他們推出的德國香腸，不但要先泡在啤酒裡，抓出麥香味，還要煎烤才能調味，要吃出香腸的好味道，業者則用頂級松露醬汁提味，來看看今天的內行美食。
將德國香腸泡在啤酒裡，加熱過後就能下鍋，煎的焦黃還不夠，還要放進烤箱，使泡過啤酒的德國香腸烤出麥香，繁複的工序，加上薯泥酸菜做搭配，這道正宗德式香腸，就可以上桌了。
