義大利的飲食文化
指導老師:林遠航 老師
組別：第五組
組長: UL1B 1100208104 李信鋐
組員: UL1B 1100208061 王昱婷
UL1B 1100208080 游佳穎
UL1B 1100208086 徐秀樺
UC1B 1100205090 謝翊潔
UG2B 1099202111 阮思涵
UI3A 1098211036 陳弘煜
前言
研究動機：
義大利是個充滿人文藝術氣息的地方，而義大利的飲食文化更是讓世界上的人為之著迷，義式「食」尚似乎已用它潛移默化的影響力逐步影響世界各地的飲食習慣與文化。
就我們所知，義大利的飲食文化和台灣有很大的差異。無論是在使用的食材、食器、方式，甚至連用餐時講究的氛圍都大不相同。
從大的地方到用餐時的小細節，都可以見識到其中的差異。也就是因為這樣，講究氣氛與感覺的義式餐廳漸漸在台灣大行其道，讓更多喜愛義式料理台灣饕客們捲入義式料理的美味漩渦中。而也有不少專賣披薩與義大利麵的連鎖餐廳在台灣陸續開幕，有的台灣民眾三不五時就會上門光顧，義大利料理真是一步步地影響及改變台灣民眾的飲食習慣。
基於興趣及想要更加探討這對台灣人來說如此新興且時尚的義式飲食文化，我們特別對義大利的飲食文化作了以下的研究與整理。期待在我們的彙整及報告之後，能讓我們自己及更多人對義大利的飲食文化有更多更深入且詳細地了解。就讓我們一起來探索這「義式新食潮」，一起來趟義式美食遊覽吧！
研究目的：
透過此次報告，對義大利各地的飲食習慣有了更深一層的認識。以前熟悉的只有義大利麵和披薩，這次則能對於北、中、南義的飲食的差異有更不同的了解，並且從中了解各國飲食與義大利之間的相互影響。
北隔阿爾卑斯山與瑞士、奧地利相望，東北與南斯拉夫接鄰，西北以白朗峰與法國相連， 西瓶寧山脈縱橫全島，地震火山頻繁，北部波和平原是義大利農業主要生產區，有「義大利穀倉」之稱，產硬質小麥是義大利通心粉主要原料。
義大利半島北部的波河平原為全區最大平原，也為「義大利穀倉」（因氣候溫暖、地形平坦、沖積土層厚，水源充足），除了小麥外，地中海氣候的特殊產品如葡萄、橄欖及無花果，皆稱豐盛。也因此南北義的飲食差距很大，富庶的北義常用牛乳製品、肉品、各種山產入菜，主食為玉米粥 (polenta)、玉米粉、麵包，口味偏重；南義天氣較熱、多為山坡地，使用橄欖油、羊乳乳酪、蔬果、海鮮的應用多，主食多為義大利麵，口味較清淡。由於氣候風土差異很大、且各地方長期獨力發展、逐漸形成獨特之地方菜系。
義大利共有二十個政治區域，因為政治的因素，各地區的飲食文化相當歧異，除非戰爭，否則在歷史上，不同的政治體是不相往來的。除此之外，氣候的因素使得義大利的飲食文化有相當大的差異，由於國土的狹長性，北邊與奧地利為鄰，而最南邊的西西里島與非洲是同一個緯度，造成了氣候極大的差異，所以，氣候決定了生物的種類，而「靠山便吃山，靠海便吃海」，則是不變的定律。
影響義國各地飲食的另一個差異便是地形，義國北部擁有平原，可種植牧草養殖牛，因而生產牛乳、起司等乳製品，烹調便可用牛油；至於往南，因高山地形而有不同，在義國南部亞平寧山周圍，因地形的關係，所養殖的牲口以羊為主，所以義國南部的飲食文化大部分與羊有關，例如：羊乳製品peccorino起司，而自馬凱區往南便找不到牛肉的菜單，就算有，也是進口自別處的。
義國人在飲食上講求的是天然與原味。他們習慣到市場購買新鮮的食材，烹調時也講求顯現食物本身的原味，拿著購物單到超級市場去購物，不是他們的作風；義大利飲食文化之所以被推崇，不是因其有多獨特，而在於它的簡單和自然；在餐廳，廚師會等到點菜完畢才開始烹調，一切都是以新鮮為最高的原則，就連吃麵包也是吃原味，而不是像美式的義大利餐廳，放一碟橄欖油任你蘸，雖然橄欖油比牛油健康，但這並非是義國人的作風。
義大利的飲食，北方酪農業發達，南部則是地中海氣候型，以此做一個簡略的分別就可以，北方使用牛乳製作質地上佳的乳酪，而南部的上等乳酪則是羊乳所製作；北方人習用奶油和鮮奶油來烹調，南方人則以橄欖油為主，主食方面，北方人以燉飯和玉米粉為主食，南方則是以種類繁多的麵食稱譽。（許經方、王方進，1998）。
義大利北方的食物較油膩，常吃多脂多肉的醬汁、雞蛋麵，且多用奶油而少用橄欖油。北義人多吃米飯和玉米粥，較少吃麵類製品。
靠近法國的皮埃蒙特區（Piedmonte）著名的美食，便是重口味的醬汁，以及一種甘美，但很貴的松露。米蘭所在的倫巴第區（Lombardy）以乳酪、米飯、燉肉（如骨髓）聞名。熱那亞（Genova）所在的利古里亞區（Liguria），靠近海岸所以名產為海鮮、香蒜醬與橄欖油。
在深受德國與奧地利影響的特倫提諾─上阿第及區（Trentino─Alto Adige），麵粉或馬鈴薯做的餃子非常普遍，現在已風靡整個義大利。弗留利-威尼斯朱利區（Friuli-Venezia Glulia）的料理口味重，添加小茴香、辣根與辣椒粉，有著中歐風味。威尼斯一帶的威尼托區（Veneto）的料理富於朝鮮薊、米類與各式野味。而北義大利飲食的影響還有以下幾點：
1.受法國之影響重排場氣氛。
2.北部畜牧業發達，食物中含較多乳酪、風乾火腿、奶油、肉類、米。
3.冬季寒冷，農作物不易生長，居民習慣在夏季用橄欖油加醋，醃漬蔬菜， 貯存於冬季食用。
4. 北方為大都會薈萃之地，飲食較講究，味道較淡。
以波隆那（Bologna）為最大城市的艾米利亞-羅馬涅區（Emilia-Romagna）是義大利的美食源頭，乾酪、葡萄甜醋、帕瑪（Parma）燻五香火腿都發源於此。中部山區提供農村式的食物，大量使用臘腸與蒜味香腸。托斯卡納區（Toscana）的橄欖油、含麵包屑的湯與豆類佳餚，相當可口。以貝魯佳（Perugia）為最大城市的翁布里亞區（Umbria）出產黑松露，可與皮埃蒙特的白松露相抗衡。弗羅倫斯(Florence)產許多蔬菜，尤以菠菜聞名，海鮮、羅馬蕃茄亦為當地特產，喜燒烤烹調法。
南方的食物通常較北方辣，多採用蒜頭、蕃茄、橄欖油為基調。蕃茄醬汁與乾酪在坎帕尼亞區（Campania）很受歡迎，而該地正是道地披薩的老家。巴西里卡塔區（Basilicata）和卡拉布里亞區（Calabria）善於辛辣料理，例如以紅番辣椒調味的磨菇茄子。亞普里亞區（Apulia）最著名的便是健康麵包，以像台飛雅特跑車般大的麵糰去烘烤；另外，海鮮與肉類義大利麵也為人稱道。
西西里島人的最愛是一種名為cassata 的香濃冰淇淋，島上大部份地區都會配上糖煮水果，但在巴勒摩（Palermo）則配上軟酪夾心蛋糕。薩丁尼亞島（Sardinia）的羊比人多；淋上蜂蜜的羊酪派，為蔬菜湯加烤野味大餐寫上完美的休止符。地中海式飲食為主，食用大量海鮮、橄欖、蕃茄、青紅甜椒、大蒜等蔬菜、除此之外披薩及麵食類等食物也相當盛行。
義大利之小島菜系以西西里為代表，其菜餚深受阿拉伯影響，故飲食風格有別於其他義大利的菜系。主要以海鮮為主、蔬菜、和各類乾麵食為主。特產食品有鹽漬魚子（Bottarga）和血柑橘。
三.各地區美食介紹
靠近法國的皮埃蒙特區著名的美食便是重口味的醬汁，常見的醬材料是大蒜、番紅花、羅勒和酒；此區菜色受法國影響頗深，大部分用的是平底鍋，而非傳統的爐子；特殊的食材是一種甘美但昂貴的白松露與各式的堅果，所以皮埃蒙特的料理中大多少不了白松露；因為靠近法國，所以烹調方法都比較精緻，就連麵條的作法都不一樣，例如在麵條中以加入蛋黃來取代全蛋；至於每家餐廳都可看到的脆麵包條，則源自於此區的杜林；此區有名的菜色有蔬菜牛肉雜膾－水煮牛肉、雞肉、小牛肉與火腿加包心菜或洋蔥，配上一種綠色調味醬與一點果醬；其它還有巴柔樓燉菜，以及以白酒燉煮的牛肚。
在利古里亞因為有溫暖的氣候，使得香草的生長特別好，因此使用香草的情況特別多，連麵條中都加了香草；倫巴底區以乳酪、米飯、燉肉(如骨髓)聞名。
（2）威尼托(Veneto)
如同米蘭，米飯的食用很常見；在威尼托也食用許多玉米糕，連早餐也不例外；小孩的早餐常以玉米糕來取代麵包，而玉米糕不僅可拿來做餅乾、蛋糕、麵條等，還可以用各種方法如蒸、煮、烤、炸來烹調；威尼斯一帶的威尼托區的料理富含朝鮮薊、米類與各式野味，海鮮也是上天對水都威尼斯的恩澤，因此到了威尼斯別忘了點一盤墨魚飯及一大盤海鮮佐玉米糕，除了米飯對東方人而言稍硬之外，一切還都頗搭調；有名燴飯是以米飯加新鮮青豆，歷久不衰；這一區的燉菜飯通常以牛肚、雞肝、青蛙腿和鵪鶉來搭配；用各種內臟及雜碎所烹調的燉菜飯，在當地也深受歡迎；威尼斯人還發明了一道不可思議的名菜－fegatoallaVeneziana，其中的材料竟然只有肝和洋蔥，道盡當地人對內臟的喜好。
（3）倫巴底(Lombardy)
倫巴底的南部界線有著波河，使得區內平原因有良好的灌溉系統，而刺激了農業的發展；此區也以興盛的酪農業自豪，倫巴底還以工業著稱，由於利用了最現代的食品製造法，因此當地每公頃所生產的小麥與玉米，遠比義大利其它地區來得多，飼料的產量也較多；大量的豬牛羊提供了材料來生產多種著名乳酪，其中戈爾貢佐拉、馬斯卡波與貝爾蓓斯乳酪最具代表性；就連帕爾瑪軟酪，倫巴底都比帕爾瑪當地還多；在米蘭就有一家百年乳酪店La Casa del Formaggio，號稱是世界上最大的乳酪店，除了乳酪外，還販售如乳酪蛋糕之類的附屬產品。
至於倫巴底典型的菜色大概是米蘭炸牛排（將小牛肉裏了麵衣之後下鍋油炸），還有一道燉小牛腱肉，雖然每家餐廳的作法都不太一樣，但大家都同意最好以米飯而非馬鈴薯或麵類來搭配；另外有一道菜是以紅酒燜燒牛肉，名為倫巴底燜燒牛肉；而cazzoeula則是燉豬肉，無論是排骨、豬腳、豬油渣、豬耳朵等豬的各部位加入香腸、包心菜、香芹及洋蔥與蕃茄一起燉煮，在冬夜裡配著熱的玉米糕，是當地人的最愛。
（4）利古里亞(Liguria)
熱那亞所在的利古里亞區，靠近海岸，所以名產為海鮮；熱那亞人最懂得利用群集在長長的海岸線附近的魚類，不但可以做沙拉、煮湯，也可以與其他材料一起燉煮；或者拿來做通心麵的調味汁也不錯；當地的名菜capponmagro，即是一大盤海鮮與蔬菜加上魚蝦製作的醬汁，所堆積而成的沙拉金字塔；在此區，居民非常熱愛香蒜醬，又由於此區的優良橄欖油多，所以大部分的肉都是用油炸的。
（5）其它區域
在深受德國與奧地利影響的特倫蒂諾－上阿迪傑區，麵粉或馬鈴薯做的餃子非常普遍，現在已風靡整個義大利；弗留利威尼斯朱利亞區料理口味重，添加小茴香、辣根與辣椒粉，有著中歐風味。
這個地區有人煙稀少的丘陵地，也有擁擠的平原區；艾米利亞－羅馬涅以手工義大利麵聞名，而波河平原上有PaemigianoReggiano起司，另外豬肉產品也很發達且肉質優良，因為餵豬的飼料中有很多是做起司剩下的殘渣，因此豬肉的品質特佳，再加上空氣乾燥，所以做出來的美味火腿也很棒；波隆那是個美食城及大學城，吸引了許多外國學人在此遊學，也乘機在此品嚐各式的美食；本地的三大特產是雞蛋麵、餃形通心麵與千層麵；中部山區提供農村式的食物，大量使用臘腸與蒜味香腸，又是典型就地取材的例子之一；著名的菜色如波隆那煎肉片，是用肉片加燻火腿與蕃茄一層交疊一層地烹煮；而肉捲及砂鍋小牛肉也同樣受歡迎。
（2）托斯卡尼(Tuscany)
北一點的托斯卡尼由於其畜牧業的發達，特別是養了一種白色的牛Val di Chiana，在古代是用來做為祭祀用的聖牛，因其色白形壯之故，但現今則為有名的托斯卡尼的翡冷翠大牛排最好的材料；除了材料好，翡冷翠牛排好吃的原因在於白牛宰殺之後，經過八十四天放軟，切成五公分厚的丁骨牛排，然後以葡萄枝或粟子樹為燃料加以炭烤而成，作法簡單，但可吃出牛肉的原汁原味；橄欖油在托斯卡尼的使用量很大，因為居民們大部分種植並食用此種樹的果實－橄欖所榨出的油，為了使日常生活不缺此油，居民的常見購物活動便是拿著大大的油桶到磨坊去打油，而到橄欖盛產的季節，拿著自家的橄欖到磨坊去加工製油，也是季節的活動之一。
野味和鳥禽都是當地料理的特色，其中包含野豬、雉雞、燉兔肉、填山鶉、串燒鶇肉、雲雀和山鷸；麵食方面有pappardelleallalepre－一種以燉兔肉做成的千層麵，還有一道在筒狀通心麵中加入肉、雞肝、松露和乳酪；托斯卡尼區的橄欖油、含麵包屑的湯與豆類佳餚，相當可口；以佩魯賈(Perugia)為最大城市的翁布里亞區(Umbria)出產黑松露，可與皮埃蒙特的白松露相抗衡；而有名的比薩則有一道另人咋舌的料理－青蛙湯。
至於托斯卡尼的葡萄酒，則以奇揚第酒為代表，著名的標誌為一隻黑公雞，酒神巴可斯的淒美故事讓人印象深刻，而在中古世紀翡冷翠及西恩那土地之爭，便是黑公雞標誌的來源；話說兩地為了爭土地，想到了一個方法，由兩地騎士在雞啼之後騎馬啟程，當兩地騎士相遇之處便是邊界所在，翡冷翠讓負責啼叫的黑公雞餓肚子，而西恩那則餵飽了負責啼叫的白公雞，好讓牠叫聲響亮，隔天．耐不住餓的黑公雞，在天剛亮就不停的啼叫，而白公雞則因吃很飽，所以睡的很熟；結果當然是翡冷翠大獲全勝，因此幸運的黑公雞便成了這一區的標誌。
奇揚第是位於托斯卡尼中央的丘陵地，種植相當多的葡萄，有名的奇揚第酒主要是以Sangioveto，再混合一點Canaiolo、白色Malvasia與Trebbiano等品種，再依據150年前黑卡梭利男爵(Bettino Ricasoli)所發明的方法釀製而成的。1716年大公爵頒布釀酒規則．劃定葡萄酒區的界線，此為最早的傳統奇揚第酒，1984年更訂新標準 D.O.C.G （以原產地控管及保證來命名），來規範酒的品質；而除了酒精濃度高的傳統奇揚第之外，當地也生產一種白酒，是非常適合用來搭配點心的酒，叫Vin Santo（中文譯為聖酒），此種酒深獲維多利亞女皇的喜愛；奇揚第酒有二種，如果是以蓋著樹葉纖維的瓶子，只是當地的普通餐酒；至於聞名的奇揚第酒，指的是特訂區域，每年只生產一千萬公升的奇揚第酒，其中又以傳統奇揚第酒最為重要。
（3）翁布里亞(Umbria)
翁布里亞的烹飪方式比起托斯卡尼較不精緻，但也一樣講究平實自然，比較有名的特產有porchetta，即乳豬以大量胡椒與香料調味，然後串在鐵釬上烘烤；另外一道特產名為「憤怒的羔羊」，因為烹製這道菜需要高張旺盛的大火。
（4）馬爾凱(Marche)
山丘及海岸兩種不同種類的地形，也使馬爾凱的烹飪有很大的差異，主要是食材的不同所造成的，例如山丘中的居民吃禽畜類，有名的菜為烤乳豬，而海岸最具特色的則是魚湯，不但用番紅花調味，且滿滿的魚肉，是公認的美食。
（5）拉吉歐(Lazio)
拉吉歐區最大的代表城市為羅馬；美食專家評論羅馬料理就等於埃特魯利亞料理，料理的特色與托斯卡尼類似，但內容比較豐富；有名的食物多得數不清，”吃”在羅馬是不會讓人失望的，因為身為首都，所以各省的名菜也在此尋找舞台，展現它們的特長；羅馬式的飲食，是簡單自然的，很多人認為食物與談話是羅馬人生活的兩大元素，無論是在市集廣場或是古蹟旁，都可發現人們愉快的用餐；其實羅馬人的烹調方式，比較趨向於簡單鄉野味，在羅馬道地又清淡的前菜，當屬「橄欖油醃漬的朝鮮薊」，以朝鮮薊中心白嫩的部分，用熱水燙過，再以橄欖油醃至少兩個月，食用時最好能有一盤香腸或火腿切片來搭配。
Bruschetta，是義大利中部非常普遍的前菜，羅馬人卻宣稱此為他們的發明，其實這道菜做來簡單，只要把麵包烤到金黃變硬，加上大蒜、鹽與胡椒即可，最重要的是加上特級的橄欖油；在麵食的部分，變化不大，最常見的是通心麵，不同的只是醬料上的差異而已；大蒜和油的通心麵不再用香濃的奶油烹調，而以橄欖油來烹調，即簡單又健康；至於旁邊配菜方面，最常見的就是朝鮮薊了，每年的十月到隔年的五月是朝鮮薊的盛產季節，每家餐廳都有此道菜，有各種煮法，但以油炸成金黃色比較有味道；在主菜方面，小羊肉是羅人最佳選擇，作法也是很多種，可以炙烤、燉煮或油炸，而且會搭配馬鈴薯一起食用，最普遍的是”烤小羊肉”－是以小羊肉的肩肉去烘烤的；至於”羅馬式的小羊肉”也是取小羊帶骨的肩膀肉，乃因其比較鮮嫩，然後加上大蒜、香料爆香，再以麵粉勺芡燉煮一小時，快完成時再加鯷魚來調味；至於海鮮，羅馬雖不是海岸城市，但離海港不遠，而且又是大都會，要品嚐海鮮並不困難，常見的是「淡菜湯」，此道雖名為湯，但其實是用油和香草去炒的，最重要的是要有新鮮的淡菜。
（1）坎帕尼亞(Campania)
蕃茄醬汁和乾乳酪在坎帕尼亞區受歡迎，而該地正是道地披薩的老家；此區最具代表性的就是拿坡里料理，而其中最具代表性的則為蕃茄；從羅馬時代開始，拿坡里人吃的麵食就以圓條義大利麵和披薩為主，披薩就是拿坡里發明出來的，這也是全世界最早的速食；而其最初的配料十分簡單，只有蕃茄和大蒜，完全是最單純的元素；有名的拿坡里式披薩，是種簡單的薄餅，鋪上蕃茄、大蒜、羅勒和鯷魚；而由於靠海，魚湯也是當然的料理，還有一道湯名為「拿坡里湯」，主要的材料有剁碎的豬心與豬肺，還有蕃茄與洋蔥。
（2）薩丁尼亞島(Sardinia)
薩丁尼亞島的羊比人還多，大部分的薩丁尼亞人都是牧羊人，他們以這個島嶼為傲，但卻懼怕海洋，與一般島嶼居民不同的是，當地的烹飪食材與海洋是沾不上邊的；南部地區由於土地的貧瘠，所以沒有太多的物產，因此南部人大部分很貧窮，這也就是美國有如此多的義大利移民的原因；但南部有陽光，因此產了許多的蕃茄，在食材中，蕃茄扮演了重要的角色；義大利南方因為貧窮，所以就連做麵條的時候，都只能以水取代蛋以節省成本，因此麵條特別便，如此不精緻的麵條當然得以濃厚的醬汁來搭配，以便入口；香烤羊肉是薩丁尼亞的招牌菜，用的是羊肉配上迷迭香和百里香調味，用鐵叉串烤或放在砂鍋內烘烤；而果仁糕，是此地特產的甜食，有的純粹用堅果製成，有的則為巧克力口味。
（3）其他地區
巴西利卡塔(Basilicata)和卡拉布里亞(Calabria)善於辛辣料理，例如以紅番辣椒調味的蘑菇茄子；阿普利亞(Apulia)最著名的便是健康麵包，以像一台跑車般的大麵糰去烘烤；另外，海鮮與肉類義大利麵也為人所稱道。
（1）西西里島
西西里島受了希臘、西班牙及阿拉伯的影響，飲食文化差異更大，連海產也是一樣，而因其離島地形，食材有很大的不同，因而形成了當地特色食物，這是大自然所造成的；著名的菜如沙丁魚通心粉，內有沙丁魚、茴香、葡萄乾、松子、麵粉和番紅花；旗魚排也是一道受西西里島人喜愛的菜餚，作法是將旗魚加檸檬和奧勒岡香料去燒烤或煎的一道菜餚；西西里島人的最愛是一種名為cassata的甜點－香濃的冰淇淋，島上大部分地區都配上糖煮水果，但在勒摩則配上軟酪夾心蛋糕；在西西里還有許多捲心餅，有油炸的，浸過蜂蜜的，加上杏仁的或是加上乳酪的，多是為慶祝宗教或聖人節日而做的，也成為當地的特色。
（一）義大利麵：傳說是馬可波羅從中國將麵條帶回義大利，演變至今，不論是做法，或形狀，一般以新鮮蕃茄作為配料，或以海鮮或橄欖油作配料，或以肉醬作配料，當然以墨魚汁當配料，做成的墨魚麵是最為有名的。林林總總，如今義大利麵已被公認為義大利最具代表性的食品。
義大利麵（Pasta）是指一切用小麥加水攪和後揉搓製成的食物，其歷史來自在半島上第一個建立文明的伊特拉斯坎人。義大利麵分成新鮮（Pasta fresca）與乾燥（Pasta Secca）兩種，傳統上北部喜歡新鮮麵條加蛋製作麵食、而南部喜歡乾麵條。如果以形狀來分的話則可分為短麵食（Pasta corta）、長麵食（Pasta lunga）及雞蛋麵食（Pasta all’uovo）。而其中台灣人最喜歡的義大利麵 spaghetti 則是屬於長麵食的一種細麵。經典歐洲料理（2008）「說起義大利麵的種類，真是琳瑯滿目，水管麵、螺旋麵、車輪麵、貝殼麵、寬扁麵、方餃麵、千層麵....等等各種不同的義大利麵，而其對義大利麵的品質要求更是令人欽佩，他們明文規定必須以優良小麥粉製作，不得添加任何防腐劑及人工色素。通常北義大利多用麵粉加雞蛋拌勻而成，平均1公斤麵粉要9至10個雞蛋，故麵條呈淡黃色；而南義大利則只用麵粉加清水，外觀呈白色且多為通心麵。道地的義大利麵不能煮太久，最好是滾水燙幾下就撈起，加上橄欖油、蕃茄等其他調味、佐料即可，才有嚼勁（al dente）。」義大利麵有三種食用法：加醬汁（con assiutta），加湯(enbrodo)，烘烤 (alforno)。
（二）蕃茄：義大利菜少不了蕃茄，它幾乎是每一道義大利菜中不可或缺的材料，這種金色蘋果，有許多不同的品種，料理的方式也有許多的不同。或生食，或切片和橄欖油一起食用，或當成美味的義大利麵醬料，蕃茄也可以烤、炸、燉煮、或製成湯品，它也可以曬成乾，調味後當作前菜，它也是生菜沙拉中不可或缺的角色。任何義大利菜，都可用蕃茄來增加食物的色彩和甜味。 （三）橄欖：橄欖在義大利，自古以來就是一項非常重要的經濟作物。它和義大利人的飲食文化息息相關，橄欖樹園更是南義大利隨處可見的景觀之一。橄欖可以單獨食用，醃製成不同口味的配料，也可和其他食物搭配，增加口味的豐富性，它也是配酒的小點心之一，所以，在義大利的酒館裡，您第一眼看見的，就是各種不同口味的橄欖。當然，大部分的橄欖都是用來提煉橄欖油的，它們的重量有20%是油份。橄欖油是生菜沙拉最理想的沙拉醬，橄欖油可以加熱到高溫，而不燃燒或起煙。是油炸食品的良好用油，精純的橄欖油不會為食物帶來任何異味，它是烹調的良伴。當您到義大利旅遊，看到橄欖時，千萬不要連動口的慾望都沒有，勇敢地試一試這個神奇的小果子。它含有豐富的鐵質和維他命喔！ （四）葡萄酒：古代希臘人稱義大利為酒國，從龐貝古城的廢墟中，仍保留許多完整的酒壺。可以想像酒在義大利有非常久的歷史，古代的羅馬士兵上戰場時，除攜帶武器外，也會攜帶葡萄幼苗。也隨著領土的擴大，而廣植葡萄樹。加上義大利享有自然環境之便，也使得義大利目前葡萄酒的生產量佔全世界四分之一，輸出與消費量都堪稱世界第一。義大利的大城小鎮，到處都是飲酒作樂，充滿活力的義大利人。就連米開朗基羅所雕的酒神，其俊美陽剛的酩盯神態，是義大利人的最佳寫照。南北狹長的義大利，北義大利生產世界有名的紅酒，中部義大利盛產甜酒，陽光普照的南義大利則生產烈酒。來到義大利享受美食之際，若能搭配美酒享用，更會讓您體會人生難得幾回需盡歡。
義大利盛產葡萄，產量佔全世界總產量六分之一；葡萄酒年產量約十五億加侖，相當於八十億瓶，佔世界總產量只僅次於法國。義大利作為葡萄酒大國主要原因有三：
（一）天時從南到北狹長不同之氣候型態適合各種葡萄生長。
（二）地利多樣的地勢如海岸線、各山脈丘陵、主要是山坡地。
（三）人和葡萄酒悠久歷史可追溯至四千年前的腓尼基商人到普利亞時就有葡萄酒了。
從義大利諺語：（Unatavolasenza vino è come unagiornatasenza sole）「餐桌沒有葡萄酒就像是沒有太陽的一天」，就可以知道義大利人愛喝葡萄酒的程度。
（五）披薩：是一種圓型烤餅、由炙熱的木製烤窯出爐，其歷史來自十八世紀的拿坡里，黎明時分麵包師傅以麵糰、鮮蕃茄、橄欖油、蒜茸、歐利佳奴香草烘培而成，為水手、漁夫捕魚回程時享用。Conte（2001）今天的披薩多為羅馬式的作法，比起拿破里原產地的披薩，顯得外圍略薄而心厚，以口味來分可分為香菇披薩（Pizza aiFunghi）、海鮮披薩（Pizza allaPescatora）、素披薩（Pizza Bianca）、總匯型的披薩（Pizza Quattro Stagioni）或是拿破里披薩（Pizza Napoli），Riley（2007）其名稱又叫瑪格麗特皇后披薩（Pizza Margherita），是1889年為歡迎當時義大利王國的國王溫貝托一世（UmbertoⅠ）的皇后瑪格麗特（Margherita）到訪拿破里，由當地的神父（Don Raffaele Esposito）以紅色蕃茄（pomodoro）、白色莫澤勒起司（Mozzarella）和綠色香草（Basilico）
即今天義大利國旗的三種顏色特製而成。
五.對其他國家的影響(義大利對他國)
義大利菜之發展起源
1.始於羅馬帝國"鹽之貿易"
2.冰淇淋、製麵技術由阿拉伯人傳入義大利
3.凱撒琳公主將義大利菜傳入法國
2.冰淇淋、製麵技術由阿拉伯人傳入義大利
3.凱撒琳公主將義大利菜傳入法國
義大利對他國的影響
法國菜源自於義大利菜，而義大利文化傳承於古羅馬帝國，因此義大利人對於食的文化與烹調技藝，是累積了數千年的經驗，才居於主流的地位，而文藝復興時期，烹調技藝更達到了尖峰期。而法國的烹調技術會如此的精進，甚至取代義大利菜的主流地位，那是因為法國有了得天獨厚的地理環境、還有一張好吃的嘴、一個挑剔的胃、一雙精巧的手、一個聰明的頭腦，才能從義大利菜的精隨中創造出自己的風格，享譽國際。
義大利對法國美食的影響，是學者一再討論的課題。目前各種學說之間的共識是，義大利的影響明顯可見於糕餅類和餐桌禮儀這兩部分，至於烹飪方面的影響則很少。從義大利，或者更精確的說是從義大利北部開始啟動了「文明的進程」，並推展至歐洲各地。
舉例來說，法國的糕餅類之所以能有真正的進步，要歸功於義大利廚師發明了果醬（confitures）、果凍、小杏仁餅、香料麵包和牛軋糖等新糕點，加上1533年，凱薩琳‧麥第奇（Catherine de Medicis）與後來的法國國王亨利二世（Henri II）聯姻、1600年瑪麗‧麥第奇（Marie de Medicis）與亨利四世（Henri IV）結婚，都將義大利糕點師傅帶進了法國宮廷。
但義大利的主要影響並不是烹飪料理，而是在於如何安排上菜的程序、餐桌擺設，以及用餐禮儀。
最先出現的是叉子，叉子隨著凱薩琳‧麥第奇的嫁妝從威尼斯和佛羅倫斯引進法國。然而一直等到草莓和大圓翻皺領（collerette）越來越流行的亨利三世統治年代（1574-1589），叉子才成為用餐、禮儀體系的一部分。阿弗雷德‧高夏克（Alfred Gottschalk）在著作《食物和飲食學的歷史》中曾說：「當時的人們發現如果不想弄髒手，用叉子會相當方便。」
也就是從那時候開始，將手指浸入菜盤的醬汁來翻找好吃的部位，成為相當冒犯的行為。人們開始害怕跟他人混在一起，而應該人人各自有適當的位子。雖然這個時代人們還是用手拿東西吃，但只限於在把肉撈進自己的盤子之後；並且飯前洗手也加入禮儀規範中。
另外還有一種從鄰國義大利借入擺上法國餐桌的東西：「錫釉陶」（faience）。原本義大利早已出了許多金銀器工藝大師；例如法國國王弗朗索瓦一世（Francois Ier）的餐具就是由契里尼（Benvenuto Cellini）打造的。但自從許多皇家法令要求人民「將珍貴的金銀盤和金銀幣等貴金屬，全部兌換成政府發行的期票」之後，這些義大利匠師轉而提倡以「錫釉陶」盤代換金銀盤。「錫釉陶」一字來自產地「法恩札」（Faenza），是義大利一個靠近拉文納港（Ravenne）的城市，當地成功研發出在陶器淋上一層白色錫釉的技術（模仿中國瓷器）。
從蒙田（Montaigne）的文章可以窺見義大利對精緻飲食風尚的影響力。《蒙田隨筆》（Essais ）中曾描述一段巧遇樞機主教卡拉法（Caraffa）家中大總管（maitre d’hotel）的經過：「他對我發表了一番關於飲食之學的演講，神情嚴肅而內容豐富，彷彿向我闡述重要的神學觀念。他向我講解人們從空腹到第二輪、第三輪上菜之間的食慾變化、任何時刻勾引出食慾的方法，以及最重要的，監督醬汁的調製，尤其必須要注意各種食材的特性與功效……他是這般洋洋灑灑，侃侃而談，用字遣詞彷彿就像是在對我講解該如何治理一個帝國。」
歐洲菜系的源流可說是從義大利菜發展而起，連現今最負盛名的法國菜也是源自於義大利菜，這也是義大利人所引以為傲的。
十六世紀時，義大利公主凱撒琳嫁給法皇享利二世，而將義大利菜傳到法國，當初因各國宮廷間相互通婚，進而促使飲食文化方面的交流，今日無論是法國菜、德國菜、西班牙菜，甚到是奧地利菜，多多少少都有義大利菜的影子。
義大利菜讓人直覺想到義大利麵、餃子和現今最流行的pizza、義大利濃縮咖啡( espresso)以及卡布奇諾咖啡(cappuccino)，同時也會讓我們聯想到大量的使用蕃茄、橄欖油以及橄欖，而義大利菜在運用香料方面也算是鼻祖，大體上義大利菜可分為北方和南方二種品味，南方屬於鄉村菜系，味道較重，大蒜、辣椒用的比例較多，義大利菜能在世界各地佔得一席之地實非浪得虛名，而它對西餐文化的貢獻更是不可磨滅。
六.義大利飲食習慣
義大利對西洋飲食之貢獻
1.為西餐之母
2.對法國菜的貢獻：凱薩琳公主嫁入法國皇室將義大利菜傳入法國
3.發明叉子的國家
4.開始推廣西餐禮儀的國家
2.對法國菜的貢獻：凱薩琳公主嫁入法國皇室將義大利菜傳入法國
3.發明叉子的國家
4.開始推廣西餐禮儀的國家
義大利人用餐順序
1.麵包Breads:
義大利人是地中海地區居民中攝食最多麵包的民族，麵包可沾橄欖油食用。
2.開胃菜Antipasti:
通常含有風乾火腿Proscitto， 醃漬橄欖Pickled olives， 沙拉米臘腸Salami及各種起司。
義大利人是地中海地區居民中攝食最多麵包的民族，麵包可沾橄欖油食用。
2.開胃菜Antipasti:
通常含有風乾火腿Proscitto， 醃漬橄欖Pickled olives， 沙拉米臘腸Salami及各種起司。
3.義大利麵Pasta: 義大利人攝食許多麵食及披薩
4.魚、海鮮及各種肉類等主食
5.甜點Desserts:
著名甜點包含提拉米蘇起司蛋糕Tiramisu、冰淇淋Gelato，耶誕節前後的慶典食物為綜合核果蜜餞蛋糕Panettone 。
4.魚、海鮮及各種肉類等主食
5.甜點Desserts:
著名甜點包含提拉米蘇起司蛋糕Tiramisu、冰淇淋Gelato，耶誕節前後的慶典食物為綜合核果蜜餞蛋糕Panettone 。
義大利民族性深具美感，浪漫，熱情及不拘小節，在菜色上的揮灑亦繽紛奪目，義大利人的烹調食材亦選用了紅、黃、白、綠為主色作為鮮明搭配。義大利人亦熱愛美食，餐餐皆精心料理，視餐飲為歌頌生活，表達情感的一部分。
第一道是餐前酒：先以餐前酒配上橄欖以打開胃口；例如：馬丁尼或苦艾酒加蘇打水。
第二道是開胃菜：總是以優美的擺放方式，引起人們的食慾，這是義大利菜非常特別的一點。例如：醃燻的肉類、醃製的蔬菜、火腿配上哈密瓜則是北義大利最典型、最有名的開胃菜。
第三道是前菜：以米飯、湯、義大利麵、米蘭的義大利式燴飯則是最受歡迎的前菜
第四道是主菜：肉類、鮮魚、碳烤牛排等，依各種區域有不同的料理方式及特色，如佛羅倫斯的丁骨牛排，米蘭的犢牛肉，威尼斯魚。
第五道是生菜沙拉
第六道是水果或起司
第七道是義大利濃縮咖啡
義大利的飲食習慣
如果就世界上最受歡迎的三大菜系—中國料理、法國料理、義大利料理做個比較，口味可說各擅勝場，難分高下；而就餐館用餐的氣氛與禮儀上，中國人隨遇而安，口味好最重要，裝潢、陳設、規矩則隨意；法國人喜愛排場，處處考究，擺盤，長短刀叉、大小杯盤林林總總，非讓你頭昏不可；義大利剛好取其中庸，因為吃飯這件事情如此重要，加上義大利人天生的熱情豪放，融洽而自在的用餐氣氛讓你可以敞開胸懷大吃大喝，小小的失禮是可以被原諒的，畢竟你是在餐桌上嘛！
甚至服務生還會頻頻對你擠眉弄眼，熱心地推薦他們的招牌菜（有時熱絡到讓你吃不消），據說義大利人吃飯時也是最容易建立友好關係的時刻，洽談生意之後，他們喜歡一起用餐，因為用餐時，義大利人喜歡談自己、談家庭、談出生地，同時他們也對你的背景有濃厚的興趣，如果你們雙方有小孩，那這頓飯可能要吃不完了。
一頓完整的義大利餐也確實份量驚人，通常服務生一定會先送上一盆熱呼呼的麵包，好一點的餐廳是自己烘培的，次一等的是外面買現成的，總之是必備的；通常還會有火腿片、香腸片放在桌上（尤其是家常餐廳）供你取用，這只是餐前點心喔！
而「開胃菜」（Antipasto）則是為了開啟你對接下來的美食的憧憬，最具代表性的開胃菜是哈密瓜火腿，酥軟香甜的地中海哈蜜瓜（Prosciutto Melone），搭配細膩偏鹹的帕瑪火腿（Parma Ham）薄片，風味絕佳。
接著是一道義大利麵食，這還只是「前菜」（Primo Piatto），以米飯、麵食或是特製的玉米糕為主。吃完義大利麵食之後，會上一道蔬菜水果沙拉醒醒胃，稍作休息之後，就上主菜（Second Piatto），可能是魚或肉，加附一碗湯。然後是甜點（Dolce），並以濃醇的Espresso咖啡劃下完美的句點。
在餐廳用餐時，可依自己食量來決定點菜的方式，你可以只點前菜與甜點，或是點一道主菜加咖啡。由於現在義大利的年輕人也越來越重視身材的保持，所以不點全套的餐飲是可被接受的；不過，如果你酒量尚佳，建議你可以點一壺葡萄酒佐餐，義大利的任何餐廳都有品質不錯的葡萄酒，服務生會用瓦甕盛一壺葡萄酒給你，那帶著果香或皮革香的酒味，未飲先醉人。
結論：
義大利經過數次的被外族侵略、民族分裂，其文化內涵有著多樣的面貌，而飲食文化更是多樣，地形、氣候的不同導致北、中、南不同的飲食特色，台灣人最熟悉的義大利料理大概就是義大利麵及披薩，但義大利人可不是真的天天再吃義大利麵和披薩。
北義的日常生活中較常出現的主食為玉米粉及飯類，而南義則以麵食為主；北義的食用油通常為牛油或奶油，南義則多為橄欖油；或許有人會認為這表示北義的料理口味會比南義重，但卻不然。北義氣候較涼爽，南義氣候偏濕熱，濕熱的天候常常令人吃不下飯，因此南義在調味上是屬於比較重的，食用油的差別原因則是因為南方較靠近地中海，橄欖在此處的生長較佳，產出的橄欖油也較多較優良，而北方少了橄欖油，自然以當地最容易取得的牛油烹煮食物。
義大利的飲食文化不僅僅受到外來的文化影響，當然也影響了其他的國家，此處舉法國為例，法國為名地原因其中一樣也是飲食文化，法國的飲食文化是以其細緻的規定聞名於世，如：固定的用餐順序、不同的餐點皆有特定的餐具等，義大利的飲食文化除了細緻還包含了用餐過程的輕鬆氣氛，用餐過程中即使餐具錯了，是不影響的。兩者的飲食對於我們來說都是相當緩慢的慢食，但法式餐飲的繁複規矩有時卻破壞了用餐的心情；而義式餐飲則兩者兼具，美味的餐點加上於愉悅的氛圍，相信對於不拘小節的我們會是較合適的選擇。義大利的餐桌禮儀是受到法國影響，雖然如此，但最先以全國為單位，推行用餐禮儀的卻是義大利。
義式的料理方式在凱薩琳公主嫁入法國王室時傳進法國，並影響了法國料理。
所有國家的飲食文化，皆是由於長久以來的歷史淵源、地形及氣候等因素所造成，而義大利飲食的多樣化當然也不例外，義大利人以著他們特有的生活態度，欣賞著飲食文化的改變，卻也同時保留著最初的精神，新鮮。新鮮的食材是義式飲食的一大重點，他們不強求他處的新穎食材，反而在當地原有的食材中做出令人意想不到的變化，這或許可稱為義大利人的堅持，同時也是他們的驕傲。
心得：
UL1B 1100208061 王昱婷
義大利是我最喜歡的國家，也是我最嚮往去的國家。義大利不僅有古老的建築、也是文藝復興的發源地，更有數不清的嘉年華慶典以及活動，甚至，有他們最引以為傲的美食。舉凡我們現在看到的披薩、義大利麵、提拉米蘇，都源自於義大利。在現今這個社會資訊以及交通的發達，讓我們能夠在台灣的日常生活當中來品嘗到這些佳餚，吸收到義大利的文化。
義大利人「吃」的這一方面，跟台灣人急急忙忙的生活不一樣，因為他們懂得慢活、懂得享受生活。在這一次的報告當中，我感受到了義國文化的不同以及他美妙的地方!希望總有一天，我能夠「學義大利人過生活」!
UL1B 1100208080游佳穎
義大利所孕育出的飲食文化至深至廣，而這樣的飲食文化也隨著披薩、義大利麵等義式料理的出現逐漸滲入至台灣。這次做如此報告不只出自於興趣，也出自於對義式料理淵源的好奇。在做了這份報告後，對於義大利飲食文化不僅有更深入的了解，也為義式料理的美味心動不已！義式飲食文化真是非常有意思唷！
UL1B 1100208086 徐秀樺
這次現代歐洲文明與文化的期末報告，我們所選定的主題是義大利的飲食文化，在收集資料的時候，我也漸漸地知道義大利各個區域不同的飲食習慣。很開心可以再一次的更了解義大利這個國家。
UL1B 1100208104 李信鋐
如果有機會, 我一定會漫遊義大利, 和我最好的朋友, 高高興興的融入那特別的文化特景、飲食, 欣賞那輝煌般的夕陽, 降落在義大利的街道上, 昏昏暗暗, 微美如花. 不同地方的景色以及民俗風情, 已經和當地的美食文化融為一體, 不可分離. 即使在蛻變前, 也不失原有風貌, 享受那甘醇的菜餚, 那注入參雜許多, 卻又有獨特的風味的美食.
UG2B 1099202111 阮思涵
義大利飲食，不知道在甚麼時候，已經悄悄地滲進台灣人們的生活中了。感覺義大利飲食離我們其實不遠，在找資料的過程中，卻發覺，台灣飲食中的義大利麵，只是義大利飲食的一個極小的部分，真正的義大利麵分成了數百種，而且義大利人「吃」的觀念跟台灣人完全的不同，他們的飲酒觀念相當特別，他們認為酒是食物的一種，當他們飲酒時必定會有搭配的食物，因此，常常一餐中會開好幾瓶酒，他們認為如此才能夠凸顯食物的美味。義大利人的用餐時間動輒四、五個小時，這對我們來說，很難以想像跟習慣，但慢食的習慣讓義大利人成為歐洲平均壽命最長的國家。台灣的生活步調太緊湊，或許可以學學義大利人的「慢」，並享受生活。
UI3A 1098211036陳弘煜
這次報告主要的工作是資料搜尋者，也因此對義大利了美食有不同的見解。
每個地區的主食會因為當地的氣候、地理環境、歷史及附近的其他國家等影響，因而發展出不同且具特色的美食，如果以比較巨觀的角度來看義大利的飲食，北方酪農業發達，例如：義大利的北方酪農業發達，南部則屬地中海氣候型，
北方使用牛乳製作質地上佳的乳酪，而南部的上等乳酪則是羊乳所製作的；北方人習用奶油和鮮奶油來烹調，南方人則以橄欖油為主，主食方面，北方人通常以燉飯和玉米粉為主食，南方則是以種類繁多的麵食稱譽。
而這次也有到圖書館借了幾本關於義大利美食的相關書籍，裡頭也有介紹一些簡易的義大利食物DIY教學，自己也有把幾道料理的步驟記錄下來，打算暑假時，在家能做做看，品嘗一下義大利的傳統美食。
UC1B 1100205090 謝翊潔
讓我了解義大利的飲食文化，和相關的知識。原來國土狹長的義大利, 在飲食方面南轅北轍。和地理環境造成了許多小型氣候。體驗到義大利生活的內涵，而其歷史造就了許多的微型文化，且是多樣、出乎想像、有趣的各種食物。也學習到隨著歷史演進所形成的飲食變遷，使各地方的飲食文化相互牽引，使全球都可以在各個國家品嘗到各地的美食。
論文：
1. 林宜燕（2006），《從跨文化溝通的觀點看翻譯問題─ 以《歐洲飲食文化》一書為例》（P.38～P.45）。
2. 薛正中（2009），《義大利美食之旅旅遊動機與健康飲食行為初探》（P.9～P.19）。
書籍：
1. 芙蘭西絲．梅耶思、愛德華．梅耶思，（2006），《把托斯卡尼帶回家：享受義大利生活的美感》，台灣商務。
2. 顧恩特．希旭菲爾德（2004），《歐洲飲食文化》，左岸文化。
3. 李冠嘉（2005），《輕鬆開家義大利麵餐廳》，生活家出版社。
網址參考:
1. http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1405121410934
2. http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1509112304825
3. http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1510110706016
4. http://tw.myblog.yahoo.com/jw!I4KdAXCeBRScRT8uFDySxcaBSu8-/article?mid=595
5. http://elearning.stut.edu.tw/tourism/WestFoods/Week06/week06.htm
6. http://mag.udn.com/mag/world/storypage.jsp?f_ART_ID=200312#ixzz1v8yOmfi9
7. http://www.flickr.com/photos/66314824@N00/192443958/
8. http://rmlove30.pixnet.net/album
9. http://nini710.pixnet.net/blog/post/35916681-%E7%9C%9F%E7%9A%84%E6%9C%89%E4%BA%BA%E5%9C%A8%E4%B9%8E%E7%BE%A9%E5%A4%A7%E5%88%A9%E9%BA%B5%E7%9A%84k2%E5%B0%8F%E9%8D%8B%E7%89%9B%E5%BB%9A%E6%88%BF
10. http://blog.udn.com/sun81924/3539114
11. http://www.ipeen.com.tw/comment/74844-%E5%8F%B0%E4%B8%AD-%E4%BA%8C%E8%A8%AAJ-Ping-Caf%C3%A9
12. http://www.fiordisale.it/2008/12/12/il-principe-delle-maree-il-principe-ligure-insomma-eccovi-lantica-ricetta-del-cappon-magro/
13. http://www.wretch.cc/blog/bighead1020/16271568
14. http://www.wretch.cc/album/easterday
15. http://ninacheng.pixnet.net/blog/post/12379763%E6%B5%AA%E6%BC%AB%E7%BE%A9%E5%A4%A7%E5%88%A9%E8%A1%8C%E3%80%94%E6%83%B3%E5%BF%B5%E7%BF%A1%E5%86%B7%E7%BF%A0%E7%89%9B%E6%8E%92%E3%80%95
16. http://news.xinhuanet.com/travel/2010-10/24/c_12694907_7.htm
17. http://www.ecurry.com/blog/starters-snacks/bruschetta/
18. http://zhishen.pixnet.net/blog/post/31382846pizzeriaoggi%E6%8B%BF%E5%9D%A1%E9%87%8C%E6%8A%AB%E8%96%A9%26%E7%BE%85%E9%A6%AC%E6%8A%AB%E8%96%A9%E5%B0%88%E8%B3%A3%E5%BA%97
19. http://bbs.atr123.com/archiver/showtopic-287.aspx
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