第四組專題報告 part1
德國香腸
指導老師:林遠航
組別:第四組
組長:1098302022王憫
組員: 1098302006方日貞 1098302018陳力安
1098302034劉京瑋 1098302036張瑞敏
1098302045陳妍琇 1098302054劉之喬
目錄
壹.前言
1. 研究動機
2. 研究目的
3. 內容簡述
貳.德國香腸的由來與歷史背景
1. 德國香腸的由來
1-1.保存吃不完的肉
1-2.早期香腸製作(概述)
1-3.現今發展出意想不到的結果
2. 德國香腸歷史背景
3. 德國香腸的文化
3-1.人類食用豬肉的歷史(飼養豬隻)
3-2.豬隻的不潔影響現代宗教的傳統
3-3.香腸如何傳播到德國
3-4.香腸如何變成德國主食之一及慕尼黑啤酒節
參.香腸的分類與德國香腸的定義
1. 香腸的分類方式
1-1.熟製香腸
1-2.熟製煙燻香腸
1-3.生肉香腸
1-4.風乾香腸、臘腸
2. 德國香腸的定義
3. 德國香腸原料的影響因素
3-1.地形與土壤
3-2.氣候
3-3.飼料特色
3-4.交通
肆.香腸種類介紹
1. 德國香腸種類介紹
1-1.施華力腸
1-2.法蘭克福腸
1-3.德國咖哩腸
1-4.德國豬肝腸
1-5.德國油煎香腸
1-6.德國下午茶香腸
1-7.巴伐利亞白香腸
1-8.紐倫堡香腸
2. 世界各國的香腸
2-1.法國血腸
2-2.義大利臘腸
2-3.波蘭香腸
2-4.熱狗
伍.德國香腸與臺灣
前提:德國香腸如何進入臺灣
1. 影響
2. 事實舉例(臺北美式餐廳)
3. 德國香腸與臺灣香腸的比較
陸.德國香腸的品質來自於消費者的選擇
柒.結論
捌.組員心得
玖.資料來源
壹.前言
1. 研究動機
食物是人類最重要的一環:畢竟民以食為天，除了水以外，食物對於人體而言是很重要的。隨著時代的演進，人類對於食物的要求也越來越高，使食物不只是用來填飽肚子，更發展為精緻美食。
2. 研究目的
3. 內容簡述
這份報告共有九章，扣掉前言、結論、組員心得及參考資料的部份外，其他五章分別是：德國香腸的由來與歷史背景、香腸的分類與德國香腸的定義、香腸種類介紹、德國香腸與臺灣、德國香腸的品質來自於消費者的選擇。
貳.德國香腸的由來與歷史背景
1. 德國香腸的由來
1-1.保存吃不完的肉
為了要保存吃不完的肉(食之無味、去之可惜的部位)，古代人們開發了保存的技術，保存肉的技術漸次發展成香腸、火腿、燻肉、醃肉等各種肉製品。
1-2.早期香腸製作(概述)
早期製作香腸時使用吃不完的肉或是剩餘難以食用的部份及內臟等，內含肉塊和脂肪塊，加上調味料和天然防腐劑灌製而成。
1-3.現今發展出意想不到的結果
經過長時間的發展，變得甚至比新鮮上肉更讓人喜愛。
2. 德國香腸歷史背景
豬肉本亦是古希臘人的日常食品之一，雅典人特別喜歡食用豬內臟、豬舌、及豬頭肉等，不過那時加工肉品並不發達，豬肉製品種類不多。一直要到羅馬人於西元前一百多年開始併吞高盧(今法國)後，才漸漸從高盧文化裡認識到火腿、香腸、內臟腸、摩達代拉大香腸(義大利受歡迎之香腸)等流傳至今的各種豬肉製品，據說羅馬人非常喜愛品嘗這些食品。
3. 德國香腸文化
3-1.人類食用豬肉的歷史(飼養豬隻)
說到香腸，不能不提及人類食用豬肉的歷史。野生豬是地球上最古老的物種之一，根據一項以碳14分析的研究，最早在西元前八千年，現今泰國地區就有訓養野豬的遺跡了。古埃及人也留下不少關於豬的記載，像是記錄當時挨及農場飼養豬隻的品種來源，說明豬是一種非常能適應環境的動物。
3-2.豬隻的不潔影響現代宗教的傳統
有趣的是，雖然古埃及人食用豬肉，但他們一直認為豬是不潔的，著名的古希臘歷史學家多德，在其關於埃及史的作品中，曾提及古埃及的養豬人是不准進入宗教祭祀殿堂的，也不許其他職業者通婚，這種觀念後來也影響了猶太人與伊斯蘭教徒禁食豬肉的傳統。
3-3.香腸如何傳播到德國
香腸可追溯至公元前8世紀的高盧地區（今法國及比利時一帶），於公元前2世紀，古羅馬征服高盧後，將香腸傳到歐洲其他地區，成為歐洲的主要肉食，隨著文藝復興後的地理大發現，更將香腸推廣至世界其他地區。
3-4.香腸如何變成德國主食之一及慕尼黑啤酒節
因為德國人的主食是以麵包居多，加上麵包搭配香腸很下飯，德國人大量的吃麵包、也就大量的搭配著香腸吃。有麵包也就使得德國人養成配麵包吃香腸的習慣。當然單獨搭配特殊的醬汁吃也是另一種風味。另一個原因是保存，香腸和臘肉是一樣的，把吃剩或吃不下的肉保存下來的一種方式，既然利於保存，也就更加受到德國人的喜愛。啤酒節是德國人從過去就流傳到現在的傳統節慶，它使得香腸、麵包、啤酒達到完美的結合，也造就了德國人大口喝啤酒、吃香腸、麵包的形象。
參.香腸分類與德國香腸的定義
1. 香腸的分類
香腸的分類方式很多，以肉種、形狀等都可成為一種分類，比較能全面涵蓋各種香腸的分類法則仍以製作方式為分類較好。
1-1.熟製香腸
以生肉製作完成再煮熟而得的香腸，需立即食用或是冷藏保存。
1-2.熟製煙燻香腸
煮熟後再燻製的香腸，或是以燻製熟成的香腸，熱食冷食皆可，但需冷藏保存。
1-3.生肉香腸
使用未經熟成生肉灌製的香腸，食用前需完全煮熟，通常要冷藏保存。
1-4.風乾香腸、臘腸
室溫下可保存長時間，可以直接切食。
2. 德國香腸的定義
德國香腸是指原產於德國的香腸，種類繁多超過一千五百種，幾乎德國各地區都有其代表性的香腸，而且尺寸大小、顏色深淺、味道鹹淡各有不同，加上德國酸菜，就是日常的一餐，當然這道餐少不了啤酒，其它的吃法包括直接水煮或燒烤等，同時也可以做成沙拉、湯、熱食，甚至於有些可以生吃。德國大多數的香腸是以地區命名，表示添加了該地區特有的調味料以增風味。
3. 德國香腸原料的影響因素
3-1.地形與土壤
北德平原地勢低平，適合發展畜牧業，所以香腸原料大多來自北德。
3-2.氣候
溫帶海洋與溫帶大陸型氣候，夏涼冬冷，肉品不易腐敗；全年溫帶海洋型氣候帶來充沛雨量，可提供牧草充足水分，作為牛、羊等牲畜食用之草料。
3-3.飼料特色
認為廚餘不衛生，豬隻吃了易生病，所以政府鼓勵改飼料飼養，牧草為主要飼料。
3-4.交通
牧場多設於近郊，方便提供新鮮肉品。
肆.香腸種類介紹
1. 德國香腸種類介紹
1-1.施華力腸（Cervelat）
是德國及瑞士的一種香腸，最初由豬肉和豬腦製成，其名稱便是起源於拉丁文的cerebrum，意思是「腦子」。現今的施華力腸不再包括豬腦。德國施華力腸是一種未加工的香腸，由剁碎的豬肉和牛肉煙燻一天製成；瑞士的施華力腸是一種烤香腸，由豬肉、牛肉和豬皮製成。
